右名の攝記人生

咖啡已成為現在人不可或缺的飲品，尤其是身為攝影師的我，

每天至少都要來上一杯，工作才提得起勁。

從單品咖啡開始，啟發自己對於咖啡的喜好，

經常遍尋隱身在街頭巷尾的咖啡小店，品嚐到不同的風味就會十分開心。

畢竟店家有營業時間的限制，無法隨時隨地享用，

於是開始學習義式咖啡的製作，甚至拜師學習烘豆。

咖啡研習的過程就如同以前學習攝影一般，

從拍照到自己分裝底片，再來進入暗房，學習沖片與放大，

儘可能將整個流程的變數掌握在自己手中，找尋心中理想的完美。

萃取咖啡若以壓力作為區分，可分為無壓萃取、有壓萃取，

一般的手沖咖啡就是無壓萃取的代表之一。

而需要藉由機器產生9Bar以上壓力萃取出ESPRESSO的半自動義式機就是有壓萃取的代表。

(圖片取自網路)

以往受限於環境的關係，在家手沖咖啡十分方便，若要濃縮萃取頂多用摩卡壺。

可是摩卡壺煮出來的我覺得像是較濃的咖啡而已，跟ESPRESSO的濃度還有一段距離；

而營業用的咖啡機不光是花個幾十萬買來就行，

還要重新鋪設水管，墊高地板做出排水斜度…這可是大工程。

依照咖啡萃取方式區分，家用咖啡機可分為三種。

(圖片取自網路)

滴漏式咖啡機

 膠囊咖啡機

研磨咖啡機

這三種咖啡機的萃取方式、操作難易，沖泡風味也各不同

上述三種機器當中，半自動的義式咖啡機輕巧方便，又能兼具手工佈粉的專業觸感且價錢平易，

是咖啡愛好者不可或缺的好物，加上極簡外型做為居家擺飾，生活質感立即提升。

台灣咖啡文化的多樣性以及咖啡人的熱情，

造就出全世界自家烘焙咖啡館數量最多也最密集的區域之一。

台灣目前的咖啡文化雖以技術導向為主，但從許多民眾開始學習手沖咖啡，

可以看得出已慢慢地走向生活文化的方向。

相較於第三波咖啡浪潮，強調產地與烘焙的咖啡精品化。

第四波的咖啡浪潮更著重在人與咖啡的對話。

對於製作咖啡來說，萃取是一個很重要的步驟，

各家流派手法不一，然而ESPRESSO的製作大致依循的規則如下：

92℃的熱水，壓力至少在9Bar，

約20~30秒之間短時間通過咖啡粉層，得出30ml的濃縮咖啡。

半自動義式咖啡機的主要是咖啡萃取和蒸汽功能，

使用者須先行研磨咖啡豆，並將咖啡粉填入咖啡機的手柄濾杯內。

許多業者都會標榜自家咖啡機可達15bar甚至是20bar，

其實這些數據都是源自於使用了震動式水沯。

利用活塞壓縮達到增加萃取壓力的目的。

因為價格低廉、構造簡單且體積小，所以適用於家用或辦公室的小型咖啡機。

震動式水泵的特色在於萃取當下才能提供穩定的壓力，

所以這類機器無法像營業用機那般可連續出杯，需靜候一段時間等壓力恢復才能執行萃取功能。

若水線較長也會產生壓力會不足的狀況，所以家用半自動咖啡機都是採用水箱的形式。

使用半自動咖啡機需注意下列幾點

洗機器

新機開箱後第一次使用要先洗機器，讓水箱裡的水經過機器，

至少要流出水箱一半的水量，只是初次使用時機器運轉聲音會很大聲。

磨豆: 半自動義式咖啡機，需要比手沖更細緻的咖啡粉，

所以磨豆機的選擇十分重要，若咖啡粉顆粒粗細不一會嚴重影響萃取的濃度。

填粉: 可別以為粉放得越多味道越濃，

咖啡佈粉要均勻，如果分布不勻會造成萃取不均。

壓粉: 用壓粉器(espresso tamper )將濾杯裡的咖啡粉壓平，

使其密度相對均勻。倘若填壓太緊、太鬆，都會造成萃取不均。

暖杯: 一杯完美的espresso，倒進冰冷的咖啡杯，它的風味也會大打折扣。

所以許多專業咖啡機的上方都有設置暖杯的功能。

蒸氣管

鍋爐煮沸產生的蒸汽，就是製作綿密奶泡的蒸汽管動力來源。

蒸氣管插入鮮奶中數秒，溫度就會達到最適合綿密奶泡的60度(可憑手感，也有市售顯溫貼紙)，

記得打完奶泡之後，需再打開蒸汽開關，將管中的殘餘的鮮奶完全排出蒸汽管。

(打奶泡可選擇乳脂成分較高的鮮奶，奶泡綿密感較強)

清潔維護

每次萃取完咖啡之後，要立即卸下濾杯手柄，並對沖煮頭、濾網進行沖洗，用刷子與水柱沖掉咖啡殘渣。

打完奶泡之後將塑膠護套拔除，打開蒸汽開關，清除殘留在蒸汽噴頭中的牛奶。

準備一條濕潤的擦拭布作為清潔蒸汽管之用，但切記一定布要濕潤，避免蒸氣穿透乾布纖維孔隙造成手指燙傷。

假如長時間不使用咖啡機，建議先將蒸汽開關全開，將鍋爐內壓力完全釋放，直到蒸汽不再噴出再關閉電源。

填粉、鋪粉

以1杯ESPRESSO的份量來說，以51mm口徑的濾杯來說，可取13克咖啡豆進行研磨。

由於口徑較小填粉時最好邊敲邊秤，儘量讓咖啡粉均勻分布，

再以拇指、食指分別以旋轉方式鋪平周邊，讓中央粉層略高如此壓粉才容易平整均勻。

咖啡專用刮粉器可以省得手沾粉塵

隨機附贈的咖啡量杯另一端呈圓餅狀，是作為濾杯填壓咖啡粉之用，

但是個人使用心得是，最好另購壓粉器，咖啡粉餅密度才易均勻。

依據理論來說，使用在92度的水溫之下，透過9Bar的大氣壓力來萃取espresso大約需要25~30秒，

這時候依據豆子的處理法、新鮮度、烘焙法會呈現所謂咖啡脂(CREMA)。

壓力越大萃取時間則需縮短。即使壓力高，萃取時間縮短，依然不利於風味的呈現。

(有些機器會另置減壓器，讓壓力維持在9bar)

這時候就可以透過研磨的顆粒粗細進行微調，以抓出該機種的最適當使用參數。

以我個人建議，使用半自動義式咖啡機，廠商已先將水溫、壓力的參數都固定了，

我們只需將填粉、壓粉的手勢與萃取秒數做到最小變數，

僅就咖啡粗細進行調整，依照這個方式相信都能得出風味不差的咖啡。

水質

許多咖啡愛好者認為礦泉水的礦物質可增添咖啡風味，

就我認為由於機體管線無法拆卸清理，

會建議使用RO逆滲透過濾水可避免因水垢卡住管線，造成無法出水的狀況。