右名の攝記人生

咖啡職人養成好書推薦

書名:《咖啡烘豆的科學，The Coffee Roaster’s Companion》

出版社: 方言文化

作者: 史考特‧拉奧(Sccott Rao )

譯者: 魏嘉儀

被譽為全球咖啡權威的史考特‧拉奧(Sccott Rao )，

出過許多經典等級的咖啡書，

這本《咖啡烘豆的科學，The Coffee Roaster’s Companion》

提出許多概念也都被許多咖啡師證實，

堪稱咖啡師們的教科書。

烘豆，決定咖啡的品質

從三合一咖啡、即溶黑咖啡到超商拿鐵，

再從咖啡小店喝起，

一路到自己學習製作義式咖啡。

在追求香醇咖啡的路上，

以手沖來說從水流、溫度

不管技法如何調整頂多也只是修飾，

因為一杯好咖啡的誕生，

在烘焙階段就佔了舉足輕重的位置。

不論多好、多名貴的豆子，

若沒有適當的烘焙，是無法呈現好味道。

為了追求好味道，於是進階學了烘豆，

才驚覺裏頭學問之大。

長在樹上的咖啡豆本是農產品，

會隨著氣候等生長環境改變，

烘豆師依據到手豆子的儲存狀況與烘豆時的環境氣候進行火力、風門調整。

相關的理論技法各有支持者，聽取各方理論加上自身的環境條件，

真心覺得烘豆是無止盡的學習道路。

方言文化出版的《咖啡烘豆的科學，The Coffee Roaster’s Companion》

從英文書名原意(烘豆師的夥伴)看來，

作者史考特花了6年時間，

從生豆結構、熱傳導方式

如何控制S 曲線、探針溫度精準的重要性…，

將多年烘豆經驗以有系統的方式提供烘豆師們參考。

透過實戰經驗印證理論

雖然本書是以大型10KG以上的烘豆機舉例說明，

對於台灣一般街邊店家常用的1~3公斤的烘豆機來說數值上有段差距，

但是許多觀念是相通的。

其中作者提及的烘豆的三大法則，

對於有過烘豆經驗的朋友來說，頗具參考價值。

一、「烘豆初期應該提供適當熱能」

這個論點我就覺得十分重要，

因為這關係到熱能是否能傳遞至豆芯，

卻又不致高溫使得豆表焦化。

加上燃料成本的考量，鍋爐達到工作溫度後維持10分鐘我就下豆，

結果有時就會出現豆芯不夠透的味道。

從數十鍋的經驗才慢慢找出調整的方式，

當我看到書裡提供的建議，更加應證作者的說法。

二、「豆溫發展應保持緩速」

烘豆時間較短的淺焙，

平均在7~9分鐘內完成。

從下豆到升溫點進行梅納反應到一爆，

這段S曲線斜率通常不低。

淺焙雖有花果柑橘等香氣，卻也代表氧化致使香氣散逸的速度加快。

若從火力與風門下功夫，讓豆溫發展保持緩速，相信豆子的發展會更完全。

至於一爆、二爆不同階段的升速反應，書中也有清楚的說明。

三、「一爆應在整體烘焙的75%至80%發生」

意指一爆出現至出豆的時間是風味發展的階段，佔整體烘焙時間約兩成上下，

包括我在內的許多烘豆師都會在一爆開始幾秒內進行調整，

但是要注意這階段別超過總烘焙的兩成五時間，否則風味會開始流失。

公開技法協助提升風味良率

本書主要是寫給烘豆師，或有烘豆經驗的朋友，所以內容富含許多技術性的描述，

對於沒有接觸過咖啡烘焙的讀者會顯得艱深。

俗話說「江湖一點訣!」用幾張鈔票買書，

透過閱讀吸取前輩的經驗，

當自己遭遇困難時，懂得找尋方向修正，進而走出自己的道路。

不管是咖啡愛好者，還是咖啡從業人士，這本書都可以提供相當的專業知識解惑。